El cerebro humano está compuesto por aproximadamente un 60%de grasa (de su peso en seco).Cada membrana de cada célula, es decir cada envoltorio celular  y cada orgánulo en el interior de las células está compuesto de grasas.Igualmente muchas hormonas y  neurotransmisores están compuestos por grasas.

Ahora bien, cualquier grasa no es benéfica para el organismo. No estamos preparados fisiológicamente para que la absorción de cualquier grasa sea nutritiva y no nociva.

Por tanto a partir de ahora vamos a hablar de grasas buenas o benéficas y grasas perjudiciales o tóxicas.

En la sociedad moderna se han desarrollado infinidad de productos sin grasa o bajos en  grasa, pero no nos planteamos si es adecuado o no una dieta baja en grasas!!

Distingamos dos grandes grupos:

**Grasas procesadas.

Los aceites vegetales procesados, los aceites de cocina, las margarinas, los sustitutos de la mantequilla, la mantequilla untable y grasas para untar, los aceites hidrogenados presentes en la mayoría de la bollería industrial, mantecas y grasas artificiales son ajenos a la fisiología humana  y no deben ser consumidos por nadie.

Éste tipo de grasas se pueden encontrar en la mayoría de alimentos industriales como pan, pasteles, precocinados, patatas fritas,  aperitivos, chocolates, helados, galletas, tartas  bizcochos y mayonesas.

La base de la mayoría de estos alimentos preparados son aceites vegetales saludables que al extraerlos de su grano y dado que sus ácidos grasos son muy inestables, al calentarlos hasta altas temperaturas se vuelven perjudiciales. También les afecta negativamente el oxígeno, la presión y la luz. Por ej. el aceite de maíz, soja, girasol, colza…..

¿Por qué están presentes en tantos alimentos? La razón es que son baratos de producir y resultan muy rentables para la industria alimentaria. Por el contrario se crean una gran cantidad de ácidos grasos no naturales y dañinos.

Es frecuente ver en la composición de muchos alimentos “grasas hidrogenadas”. La hidrogenación consiste en un proceso que transforma el aceite líquido en sólido y así además incrementan su longevidad. Para ello añaden moléculas de hidrógeno a los aceites bajo presión y a temperaturas muy altas (120-210).

Procesar los aceites requiere cambios en su estructura original y produce grasas muy dañinas como es el caso de las “grasas trans”; se trata de ácidos grasos naturales insaturados que al procesarlos se vuelven dañinos y todos los órganos y tejidos se ven afectados. Por  ejemplo afectan negativamente al sistema inmune y se asocian con diabetes, arterioesclerosis, enfermedades neurológicas y trastornos psiquiátricos. Interfieren en la producción  normal de hormonas, la capacidad de la insulina para responder a la glucosa y tienen efectos perjudiciales en hígado y riñón.

**Grasas buenas.

Básicamente  son las grasas naturales sin adulterar, bien sea saturadas,  monoinsaturadas  o poliinsaturadas.

En el reino animal contamos con las grasas animales de carnes frescas, las grasas lácteas como la mantequilla, las procedentes de la yema de huevo y de pescados azules.

A éste respecto conviene tener en cuenta la procedencia de las grasas. Dado que las producciones de estos alimentos son de tipo industrial pueden contener restos de sustancias químicas como pesticidas y demás xenobióticos que se fijan en los  tejidos grasos. Por ello es muy recomendable consumir éstos alimentos grasos biológicos, ecológicos o de una procedencia saludable.

Las grasas animales contienes gran parte de ácidos grasos saturados y monoinsaturados al igual que poliinsaturados pero en menor cantidad. Por ejemplo la grasa de ternera contiene un 47% de grasas monoinsaturadas, 4%de grasas poliinsaturadas y 49% de grasas saturadas.

En el reino vegetal contamos con muy variadas grasas saludables y todas ellas han de tomarse en crudo, su estado natural. Las semillas son muy buenas fuentes pero no han de tostarse ya que entonces sus grasas se oxidarán e ingeriremos los prolíficos “radicales libres”

La excepción es el aceite de oliva prensado en frío que soporta mejor la temperatura elevada, y aún y todo debe evitarse su reutilización.

Éste tipo de grasas son poliinsaturadas y se dañan muy fácilmente con el calor, la luz y el oxígeno. Es por ello que la naturaleza los ha encerrado y protegido en una buena estructura celular como frutos secos y semillas.

Curiosamente la proporción de grasas en la leche materna es 48% de monoinsaturadas, 33% de monoinsaturadas y 16 de poliinsaturadas.

Posiblemente sea ésta la proporción correcta de grasas que debamos ingerir si pensamos que la fisiología humana no varía apenas a lo largo de la vida.